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吃发酵食物,可提升力 好养生!
【本文摘自399期】
爱吃纳豆、味噌等发酵豆类食物的日本人，是世界上长寿国家；中国的红曲、韩国人的泡菜等从远古传下的发酵食物，都被证实有养生效果。不过，这些发酵食物的高盐分，也被质疑不健康，究竟发酵食物对人体是有益或是有害呢？
在过去没有冰箱的时代，人们为了延长食物保鲜期，想出用腌制手法保存食物的方式，而这些腌渍食物，多是使用大量盐分抑制孳生并诱使酵素使其发酵，虽说被证实营养价值高，但在讲究养生的现代，这些发酵食物是否有益健康，一直是许多人心中的疑虑。
什么是发酵食物？
什么是发酵食物？邮政医院营养师黄淑惠指出，食物在自然的状况下加入盐或糖，在隔绝空气的状况下，让食物本身的酵素开始作用，或直接放入一些菌种引发发酵反应，会形成发酵食物。
食物在缺氧的情形下，食物本身细胞里的酵素就开始运作，会把食物本身的营养素从大分子转换成小分子，蛋白质在酵素的活用下转成胺基酸，碳水化合物转换成糖类、醋甚至酒精，发酵的过程会让食物产生特殊风味，因此，像泡菜、味增、纳豆、酱油等等，都是属于发酵食物。
营养价值高5大好处
发酵食物对人体的好处多多，除了易于保存不会坏之外，发酵过后特殊胺基酸被释放出来，会产生食物的特殊风味，特别的是，将营养素分子变小，人体更容易吸收。
◆容易吸收
发酵食物好处，就是把食物的大分子变成小分子，容易消化吸收，并且更提高营养价值，像是优酪乳把乳蛋白变成胜?、胺基酸，多糖变成双糖、单糖或乳酸，身体吸收率会增加，老年人及小孩子吃发酵食物，就比吃原形食物吸收来得好，也比较不会拉肚子。
◆让肠道菌相平衡
吃发酵食物的同时，也把好菌吃进来，一般称为「益生菌」，益生菌进到肠道还是可存活，好菌一多、坏菌就会被压制，这些好的肠道菌还能合成维生素B群及维生素K，让肠道菌相更平衡。
◆提高力
发酵食物可吃到食物里的高量酵素，促进肠胃道蠕动能力，帮助食物消化。肠胃道有人体第二个脑之称，肠胃道功能好，可提高人体功能，让系统反应趋向于平衡，降低的过激反应。
◆降低
有些发酵菌种含有降低的成分，像红曲、纳豆等含有可抗凝、抑制发生的物质，有助于心的保健。此外，一些发酵食物产生柠檬酸、醋酸类的有机酸性物质，像是果醋，可控制、消除疲劳，平衡身体酸碱度；发酵的豆类还可合成较高的维生素B群，比原形食物营养价值更高。
◆症
研究发现，多吃纳豆、味增，可肠道系统的症。因为纳豆、味增都是黄豆制品，膳食纤维丰富，加上本身已经被发酵，益生菌可以抑制坏菌避免变的发生，因此能够肠道系统症。不过，若吃到不干净的菌种，反而会引发胃，因此，以爱吃纳豆和味增的日本人来说，得到肠机率低，但罹患胃机率却相对高出许多。
高盐高糖食物宜适量食用
虽说发酵食物好处多多，但黄淑惠强调，其实发酵食物有点像双刀刃，发酵食物若过程干净卫生，则食物营养价值高，但若是发酵过程处理不当，让坏菌种跑进去，导致发酵状况不佳，则有可能适得其反。因此，制作发酵食物的前提是，干净卫生的制作环境，保持恒温干净，让菌种进去是安全的。
此外，因为所有发酵食物都是属于高盐或高糖食品，所含的钠、钾、磷都高，像是高、功能不佳、肠胃道不好、、胃酸分泌过多的人及慢性衰竭人等，都不适合吃太多发酵食物。
不只是这些特定的族群，黄淑惠建议，即使是身体健康的人，也不要天天吃太多发酵食物，建议一星期吃2～3次，一次吃少量即可。虽说发酵食物营养价值高，有益于肠道健康，但酵素也不能完全取代肠道消化液，因此，宜适量食用。
注意干净卫生及保存方式
要提醒民众的是，虽然发酵食物可以有较长的保存期限，但也是会坏的，因为发酵食物是一直在发酵，一旦打开就要冷藏保存，将封口封好，不要和外界空气有太多接触，否则不好菌种会进到.头持续发酵，破坏原有的益生菌。
发酵食物在选择上也要格外注意，好是选择经过检验的食品工厂制作的食品，比较能保证品管。黄淑惠指出，发酵食物不建议买散装的，因为运送过程中容易污染，因此，宁可选择真空包装或罐装，较为卫生安全。
直接食用，才能吃到有益酵素
至于要如何正确食用发酵食物或料理？黄淑惠说，事实上，发酵食物建议直接吃，才能吃到食物里头的酵素，如果加热后食用，酵素就会被破坏，只剩下特殊风味而已，像是味增汤，若调成酱汁就可以直接吃，又如泡菜锅，直接当配菜吃会更好。因此，如果要吃到酵素，就直接吃不要加热。
不同发酵食品扮演的角色不一样，黄淑惠指出，益生菌的菌种非常多，而每种菌种功能不同，像是优酪乳里的乳酸菌、纳豆中的纳豆菌、红曲中的红曲菌、泡菜中的醋酸菌等等，都有各自不同的益菌，还有红茶也是完全发酵的饮品，乌龙茶是半发酵饮品，只要适量食用，都对人体有益。
发酵食物与发霉食物如何区别？
发酵与发霉大不相同，发酵是将食物控制在特定环境下，让特定菌种生长；而发霉则是让不好的菌种乱长，坏菌孳生，明显就是表面会长出白毛。
不过发酵食品也要看制作的过程，若发酵环境掌控好就是发酵食品，失败就是腐败食品。黄淑惠提醒，发霉的食物看起来霉菌只在表面，但其实菌丝早已渗透到食物内，因此，可不要为了节省而继续食用。
市面上常见的金华火腿，风干的表面会有一层白白霉菌，吃进去坏菌，会伤害身体，特别是黄曲毒素，因此，吃之前，一定要把表面的白菌去除干净再食用。
纳豆营养价值有什么用一般怎么吃
纳豆在日本很是兴盛，几乎是家家户户餐桌上必备的一道食物，因为营养价值极高，所以日本人以食用纳豆习惯，但是很多人可能不知道，其实纳豆初始于中国的豆鼓。
纳豆是什么
很多人都很好奇纳豆到底是什么。简单来说就是用大豆发酵而成的一种食品，因为大豆有丰富的营养和类黄铜物质，所以纳豆对人体有益。当豆豉传入日本后，根据日本的风土发展了纳豆，经过多年的发展，纳豆已经走向了世界，成为了一项风靡全球的食物。那么纳豆应该怎么吃呢，纳豆究竟对身体有什么好处呢?
纳豆怎么吃
纳豆在日本其实是家家户户都会食用的一种很普通的食品，简单的也是人们常用的吃法就是将纳豆搅拌之后直接放在米饭上食用。如果时间充裕，我们还可以用纳豆做成饭团。因为纳豆经过发酵之后比较黏，在吃的过程中容易拉丝，做成饭团之后就将纳豆包裹在了米饭中，可以避免拉丝出现。
纳豆的营养价值
日本人的平均寿命很长，在85岁左右，引起了世界的广泛关注，经过调查研究之后发现，因为日本人长期食用纳豆作为营养补充，纳豆含有人体所必需的22种微量元素，18种氨基酸，10种矿物质，这些营养物质为强身健体延年益寿提供了帮助。
纳豆可以调节，清洁液垃圾，软化，加速，，同时还可以溶解，和改善，调节，，能够高，减少和降低液粘稠度，对都有很大的帮助。纳豆激酶，是日本医科大学博士在纳豆中发现的一种纳豆发酵物，它溶解的速度是普通溶栓物的47倍，这种活性物质可以可以清除体内致物质、提高记忆力、美容、延缓等有明显效果，并可提高食物的消化率;摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，痢疾、和。
通过服用纳豆，可以促进其它有益菌增殖，这些益生菌可以帮助人们进行，燃烧脂肪，达到的效果。同时因为纳豆中的益生菌可以吞噬葡萄糖和粘物质，而且纳豆中的高弹性蛋白酶还可以抑制了增加，从而达到降低的作用。
纳豆中的益生菌不会被胃酸所溶解消耗，反而可以很快的在肠道内繁殖，产生有益菌，一直肠道内的有害菌和，使肠内菌群达到一个有利健康的动态平衡，迅速解决、、问题。
纳豆中包含大豆异黄酮和维生素K2。大豆异黄酮能防止骨中钙的溶解，而维生素K2则能够将钙固定于骨中。也就是说，大豆异黄酮和维生素K2的组合能相互协力，起到强骨的作用。因此老年人每天吃纳豆，长期以来可以强筋健骨，缓解。
纳豆是由大豆经过发酵制成的，大豆中含有的大豆异黄酮是主要的植物雌激素之一，具有弱的雌激素的作用，而纳豆中的异黄酮效果更优于未发酵过的大豆，妇女由于体内雌激素水平下降，导致各种心烦意乱，燥热易怒等症状出现，通过纳豆中的异黄酮来补充体内雌激素不足，不但可以明显改善症状，还可以起到养颜和作用。
在日本，人们还广泛的将纳豆用于戒酒。因为当我们喝酒之后，究竟主要是由进行代谢的。而纳豆可以帮助缓解究竟压力，协助解酒，同时进入人体消化道系统，迅速形成保护屏障，加速消化道酸性分泌，促进解酒;进入人体系统，在脑区域形成重点防护屏障，抵制酒精对大脑的抑制效应。服用纳豆能迅速解决酒后不良反应，并能隔日醉。除此之外，纳豆中的多种活性物质活化，促进再生，提高功能，保护，有效改善脂肪。
同时经过科学研究，纳豆提取物还有一部分防止细胞氧化的物质，有防症的效果，长期食用纳豆可以有效的乳腺。
纳豆的正确吃法
日本人喜欢吃纳豆，不仅仅是因为它营养价值好，更是很多人喜欢纳豆的口感。一般来说纳豆配白米饭就是简单的吃法。将纳豆放入碗中，加入一点酱油，适量的芥末，然后用力搅拌，直到搅拌到所有纳豆黏在一起，用筷子可以拉出丝，这就是佳的食用时机。这时候我们把纳豆放在米饭上，直接食用，就是简单又好吃的搭配。但是要注意，因为纳豆的口感特殊，没有尝试过的人好先试一下再大量买入。
纳豆的适合人群
纳豆的营养价值高，因此很多人都适合吃纳豆，比如老年人，吃纳豆可以缓解，促进，减少脂肪在内的堆积，起到调节的作用。同时可以醒酒，肠胃，这一点也很适合经常出门应酬的上班族。纳豆还可以帮助妇女调节体内激素，缓解症状。
纳豆是什么味道
纳豆的味道和口感都比较奇怪，一般人难以接受。因为纳豆的产生来自于蛋白质的分解，而蛋白质分解成氨基酸的过程中，则会产生一种独特的味道。同时纳豆还有黏糊糊的拉丝，这也是很多人接受不了的一点。但其实纳豆黏糊糊的拉丝对人具有很好的保健功效，可以用起到很好的溶栓、降保健功效。所以，对于以保健功效为目的的人来说，吃纳豆，好吃带有黏糊糊拉丝的纳豆。
纳豆的食用禁忌
凡事都是具有两面性的，纳豆虽好，但也不是人人都适合食用。纳豆含有较高的蛋白质及嘌呤等物质，可诱发痛风、加重脏负担，患有痛风和尿酸浓度增高的患者好不要多吃。
因为纳豆中的嘌呤还可以刺激胃液和胰腺分泌蛋白酶，这对本身有胃或者有胰腺炎的人是一种负担，会造成情加重，因此有胃或者胰腺炎的人士好也不要食用纳豆。
纳豆因为还有一定的抗凝能力，所以才可以促进减少，但是这也是一把双刃剑，如果身体有伤口还没有愈合的人士食用的纳豆，很容易造成流不止。
酒后解酒有什么方法
1、蜂蜜水
酒后喝点蜂蜜水能有效减轻酒后头痛症状。蜂蜜中含有一种特殊的果糖，可以促进酒精的分解吸收，减轻头痛症状。另外蜂蜜还有催眠作用，能使人很快入睡。
2、酸奶
酸奶能保护胃黏膜，延缓酒精吸收。酸奶中钙含量丰富，因此对缓解酒后烦躁症状尤其有效。
3、芹菜汁
芹菜中含有丰富的b族维生素，酒后不适时，喝些芹菜汁能明显缓解。喝芹菜汁还能有效消除酒后颜面发红症状。
4、新鲜葡萄
新鲜葡萄中含有丰富的酒石酸，能与酒中乙醇相互作用形成酯类物质，降低体内乙醇浓度，达到解酒目的。同时，其酸酸的口味也能有效缓解酒后反胃、恶心的症状。如果在饮酒前吃葡萄，还能有效醉酒。
5、橄榄
可以把橄榄加冰糖炖服，也可以直接服用，橄榄自古以来就是醒酒、清胃热、促有奇效的东西。
其他醒酒方法：
糖水醒酒法：取适量白糖用开水冲服，有解酒，醒脑的作用。
醋醒酒法：取50克米醋或陈醋，加25克红糖，3片生姜煎汤饮服，可减轻酒精对人体的损害。
花露水醒酒法：洒数滴花露水在热毛巾上，轻轻擦试醉酒者的胸背，肘和太阳穴等处就可明显减轻其醉意。
风油精醒酒法：驱风油也行，在人中涂抹有效（鼻子下面）。
浓米汤醒酒法：浓米汤中含多种糖及维生素B1，具醒酒之功效。
扩展资料：
万众期待的蜂蜜水，的确不是空穴来风。人们很早就发现蜂蜜里含有的果糖能够加快酒精的代谢，如果饮酒的同时食用果糖有可能使机体内的酒精在更短的时间内消失。
研究发现，如果按照饮用1克酒精就需要补充1克果糖的比例来计算，液中酒精代谢速度可以加快44.7%，而酒精中毒表现的时间可以缩短30.7%。看上去这可是一个不错的解酒方法，因此甚至有人希望能使用果糖来处理急性酒精中毒的例。
果糖真能酒精中毒吗
不过，实际情况可没这么简单，果糖不能作为常规手段来酒精中毒。因为进一步的研究表明，果糖对急性酒精中毒的临床症状并没有明显的改善作用。
更糟糕的是，它会导致液中尿酸和乳酸的含量急剧上升。这些异常代谢的产物对人体是有害的。新的一项研究还发现，果糖参与的酒精代谢还会增加代谢型X并发症(syndromeX)发生的风险。
表现就是液中的葡萄糖、三酰基甘油的含量大大上升，甚至超出正常标准范围的上限。代谢型X并发症会带来罹患、的风险。
如今，果糖影响酒精代谢的机理依然没有完全弄清楚。目前认为它主要是干扰了酒精代谢的第一步——乙醇脱氢酶的作用。
酒精在人体中首先会被代谢产生乙醛。如果饮酒过量或者是代谢受阻，乙醛会在体内堆积起来，导致种种醉酒症状——头痛、头晕、烦躁、心悸……在随后的分解过程中，乙醛会被进一步代谢为乙酸，上述症状就能得到缓解。
如果摄入的酒精过量，来不及代谢，酒精还会对中枢系统产生抑制作用，可能出现循环系统、系统、消化系统的功能紊乱，严重的时候往往需要送医处理。
此外，酒精也会造成人体脱水，这会加剧醉酒带来的痛苦。所以，即使果糖真的降低了液中的酒精浓度，也仅仅是缓解了乙醇对中枢系统的急性伤害，对危害更大的乙醛则完全无能为力。
尝试用果糖来解酒，在实际操作中也会面临很多问题。在相关研究中，果糖的使用量远远超过我们日常食用的水平。
按照实验标准，如果你摄入10毫升酒精，就要同时服用31克果糖。即使按照前述“饮用1克酒精补充1克果糖”的比例，考虑到一般成人醉酒的量大概是75-80毫升酒精，你也需要服用60多克果糖才足以产生“解酒”效果。
实际上，通过口服来摄入如此大剂量的果糖难度很大。而相关的研究大多是采用注射的方法。为了解酒，强迫自己服用大量的果糖，也很难保证效果会理想。因为大剂量的果糖可不是想吸收就能吸收的。
研究发现，人体吸收果糖的能力相比葡萄糖是非常有限的，即使是健康的成年人一次能吸收果糖的量的差别也很大，一般在5-50克。过量的果糖不会被吸收。它们会聚积在大肠里供代谢，而产生的气体则会造成、。
此外，由于渗透压的关系，大肠里的果糖还会使得消化道的水分析出，造成渗透性——蜂蜜润肠通便的说法或许就与此有关。
对于部分有果糖吸收障碍综合征的人来说(在西方国家比例高达30%，我国没有找到相关数据)，能被吸收的果糖量更小，未被吸收的果糖造成的不适也就更加明显。所以，喝蜂蜜水的作用更多地来自于其中的水能改善身体的脱水状况。
果糖是广泛存在于食物中的一种单糖成分。其实许多蔬菜和水果里都含有果糖，以果糖单糖和蔗糖二糖(一个果糖加一个葡萄糖)的形式存在，其中含量比较高的常见水果有苹果、香蕉、葡萄、梨。蔬菜里的红椒、洋葱，果糖含量也不小。
参考资料：
健康报网-蜂蜜水的解酒神话
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